Înregistrare client nou

Aplică pentru cardul METRO

Calitate

Calitate

Importanța

Microorganismele constituie principalul factor al modificărilor nedorite care au loc în timpul păstrării alimentelor. Acțiunea lor determină modificările de gust, culoare, miros, care pot merge până la transformări caracteristice alterării și putrefacției. În plus, dacă pe alimente există microorganisme patogene, acestea pot elabora toxine (responsabile de producerea toxiinfecţiilor alimentare) sau pot produce îmbolnăviri prin infecţie, cu consecinţe mai mult sau mai puţin grave pentru sănătate. 

Se estimează că microorganismele patogene din carnea consumată în SUA stau la originea a 4 mii de decese și a 5 milioane de îmbolnăviri anual.

Frigul

Procesul

Refrigerarea și congelarea sunt două metode de mărire a conservabilității produselor alimentare, care se bazează pe faptul că odată cu reducerea temperaturii, se atinge un punct la care microorganismele își opresc înmulțirea. Celulele existente îmbătrânesc și mor, fară a putea fi înlocuite de celule noi. Dar, chiar și în aceste condiții, microorganismele nu mor în totalitate și imediat ce temperatura devine prielnică își reîncep activitatea mai intens decât înaintea refrigerarii sau congelării.

Păstrarea unor produse congelate la temperatura de -4…-1°C timp de o zi, are aceleași efecte privind degradarea ca o depozitare la -18... 3 °C timp de un an. Transformările nedorite se petrec și mai rapid în cazul creșterilor de temperatură a produselor refrigerate. Pe anumite produse alimentare numărul de microorganisme se poate dubla la 4,5°C în 12h, la 15°C în 2,5 h și la 21°C în numai o oră. De aceea temperatura de -1…0°C este recomandată pentru cele mai multe produse perisabile, întrucât în aceasta zonă microorganismele au nevoie de 38h pentru a-și dubla numărul.

Termometru

Continuitatea

Pentru a evita situațiile în care alimente conservate prin frig pot fi modificate în timpul perioadei de păstrare sau pot provoca îmbolnăviri, s-a definit noțiunea de lanț al frigului. Continuitatea lanțului de frig este obligatorie, din momentul producerii alimentelor respective și până în momentul utilizării acestora pentru consum.

Orice întrerupere a lanțului de frig înseamnă intrarea în zone de temperatură prielnice multiplicării microorganismelor, cu consecințele menționate. Pentru a ilustra mai bine care sunt implicațiile ruperii lanțului de frig, precizăm că un produs congelat își accelerează de 3 ori alterarea la o creștere a temperaturii cu 5°C, de 9 ori la o creștere de 10°C și de 27 de ori la o creștere cu 15°C. Datorită naturii diferite a alimentelor, putem vorbi de un lanț al frigului specific fiecărei grupe de produse perisabile. De-a lungul lanțului de frig de la producător și până la consumator, fiecare operator trebuie să înteleagă importanța acestuia în păstrarea însuşirilor organoleptice, fizico-chimice și igienice ale alimentelor și să respecte cu strictețe nivelurile de temperatură respective.

Tabela METRO
Lantul frigului